الملوخية هي ملكة الموائد المصرية، طبق أخضر لزج غني بالنكهة والقيمة الغذائية. تُحضر من أوراق الملوخية المفرومة ناعمًا جدًا، تُطهى مع مرق الدجاج أو اللحم أو الأرانب، ثم تُقلّى بالثوم والكزبرة في سمن بلدي.
تُقدم مع أرز أبيض، خبز بلدي، وليمون، وتُعتبر الطبق الرسمي في الأفراح، المناسبات، وحتى يوم الجمعة العائلي. سر طعمها في التقطيع الدقيق والتقلية الساخنة التي تُضاف في اللحظة الأخيرة.
تاريخ الملوخية
تعود الملوخية إلى عصر الفراعنة – ذُكرت في برديات طبية كعلاج للملوك. سميت “ملوكية” نسبة إلى الملوك الذين كانوا يحتكرونها. في العصر الإسلامي، حاول الخليفة المعز لدين الله منعها لأنها “تُلهي عن الجهاد” بسبب طعمها المذهل، لكن الشعب رفض! انتشرت في مصر والشام والسودان، وكل منطقة أضافت لمستها: القاهرة بالدجاج، الصعيد بالأرانب، الدلتا بالجمبري.
المكونات (لـ4 أشخاص)
المرق:
– 1 دجاجة كاملة (أو 500 جم لحم ضأن/أرانب).
– 1 بصلة كبيرة.
– 2 عود كرفس.
– 2 جزر.
– 2 ورق لورا، 5 حبات هال، 1 عود قرفة.
– ملح وفلفل أسود.
الملوخية:
– 400 جم ملوخية خضراء طازجة (أو مجمدة مفرومة ناعم).
– 6 فصوص ثوم كبيرة.
– 1 ملعقة كبيرة كزبرة جافة مطحونة.
– 2 ملعقة كبيرة سمن بلدي (أو زبدة).
– 4 أكواب مرق (من سلق الدجاج).
للتقديم:
– أرز مصري أبيض.
– خبز بلدي محمص.
– ليمون مقطع.
– بصل مقلي (اختياري).
طريقة التحضير
1. سلق المرق: ضع الدجاج مع البصل، الجزر، الكرفس، والتوابل في 2 لتر ماء. اغلِ، أزل الرغوة، خفف النار، واترك لمدة ساعة. صفِّ المرق، احتفظ بالدجاج.
2. تحضير الملوخية:
– إذا طازجة: اغسل الأوراق، جففها تمامًا، افرمها ناعمًا جدًا بالسكينة أو المفرمة (لا خلاط!).
– إذا مجمدة: ذوبها واستخدمها مباشرة.
3. طهي الملوخية:
– سخن 4 أكواب مرق في قدر عميق.
– عندما يغلي، أطفئ النار تمامًا، ثم أضف الملوخية المفرومة تدريجيًا مع التقليب المستمر (لا تغلي بعد إضافة الملوخية لتحافظ على اللون الأخضر).
4. التقلية (سر الخلطة):
– في مقلاة صغيرة، سخن السمن.
– أضف الثوم المهروس، قلب حتى يصفر.
– أضف الكزبرة الجافة، قلب ثانية واحدة (لا تحرقها!).
– صب التقلية فورًا على الملوخية مع صوت “تششش” مميز – قلب بلطف.
5. التقديم:
– اسكب الملوخية في طبق عميق.
– رتب قطع الدجاج فوقها.
– قدم مع أرز أبيض، خبز محمص، ليمون، وبصل مقلي.
نصائح سر الخلطة:
– لا تغلي الملوخية بعد التقطيع → تُصبح مرة.
– التقلية يجب أن تكون ساخنة جدًا عند صبها.
– إذا أردت لزوجة أكثر: أضف ملعقة نشا مذاب في ماء بارد.
– للصعيد: استخدم أرانب + مرق + تقلية بالكزبرة الخضراء.
القيمة الغذائية (لكل حصة)
– سعرات: 450-550 كيلو كالوري.
– بروتين: 30 جم (من الدجاج).
– كربوهيدرات: 50 جم (من الأرز).
– دهون: 18 جم.
– غنية بـ: الحديد، فيتامين A، مضادات الأكسدة، ملين طبيعي.
التقاليد
– يوم الجمعة: لا تكتمل الجمعة بدون ملوخية.
– الأفراح: تُقدم في “الزفة” مع الأرز واللحم.
– الصعيد: تُؤكل باليد مع الخبز المحمص.
– الخرافة: “اللي ياكل ملوخية يحلم بالحبيب”!
– كل بيت مصري له “سر تقليته”: واحد يزيد الثوم، آخر يحمس الكزبرة أكثر.
الملوخية ليست مجرد أكل… هي عاطفة خضراء.
